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食品級大豆蛋白粉的功能特性

來源:http://www.bqyl123.com/news629530.html發布時間:2021/6/9 15:09:00

    食品級大豆蛋白粉之所以能夠在食品加工中得到廣泛應用,一方面是由于大豆蛋白粉可增加食品的營養價值,口感,風味等,另一方面是能降低生產成本,提高食品加工廠的經濟效益。為了能讓更多的用戶認識到食品級大豆蛋白粉的價值,使食品級大豆蛋白粉能在食品加工等領域快速普及應用。那么,食品級大豆蛋白粉主要具備哪些功能特性呢?

    大豆蛋白質的親水、親油性,決定了其具有乳化穩定的性質。蛋白質分子量大,較強的溶解性和吸附能力使其具有粘結性。適用于調整食品的物性。蛋白質分子表面有各種極性基團,極性基團易與水溶性物質結合,非極性基團易與脂溶性物質結合,因此,大豆蛋白具有吸水、吸油雙重特性,而且能保持穩定。

    大豆蛋白分子中的極性部位有些是可以電離的,如氨基和經基,這樣通過pH值的改變,改變其極性和溶解性。當pH值為0.5時,50%左右的蛋白質被溶解;當體系的pH值達2.0時,約80%的蛋白質被溶解;隨著pH值的增加,蛋白質的溶解度降低,直至pH值為4-5的等電點范圍內,蛋白質溶解度趨于小值,約為10%。而后,隨著pH值的逐漸增加,蛋白質的溶解度再次迅速增加。


    含有80%以上分離蛋白的溶液加熱則形成膠凝體,可改善肉制品的硬度、彈性、片性和質構。由于大豆蛋白優良的功能特性,它除了在傳統肉制品中的應用,還為創造新食品提供了機會,如用分離大豆蛋白代替脂肪,同時有軟化和增嫩的作用,可制作蛋白質含量高達19%而脂肪含量僅3%的香腸。利用大豆蛋白還可以制造多種仿真肉制品。

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