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食品級大豆蛋白粉對面粉有哪些影響

來源:http://www.bqyl123.com/news551346.html發布時間:2021/1/27 13:29:00

     食品級大豆蛋白粉,即大豆類產品所含的蛋白質,含量約為38%,是谷類食物的4-5倍。食品級大豆蛋白粉的氨基酸組成與牛奶蛋白質相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量都比較豐富,是植物性的完全蛋白質,在營養價值上,也可與動物蛋白等同。食品級大豆蛋白粉作為資源豐富的蛋白質來源,具有突出的功能性質,越來越廣泛的應用于食品加工中。

     食品級大豆蛋白粉具有很高的蛋白質消化率,是一種蛋白質補充來源。在面制品中添加適量的食品級大豆蛋白粉,有利于提高人們的膳食健康水平。食品級大豆蛋白粉的加入,對于面團穩定時間有提高的趨勢,且受是否脫脂影響較大,隨添加量的增加,面團穩定時間有進一步提高。這主要歸因于食品級大豆蛋白粉良好的水分保持性能,從而改善面團的耐機械作用程度。


     食品級大豆蛋白粉可提高面團的抗拉伸性能,但當加入量增加后,食品級大豆蛋白粉對面筋蛋白起稀釋作用,面團的抗拉伸性能減弱。食品級大豆蛋白粉的加入有減少面團能量值的作用,且趨勢隨面團揉和時間的延長而更加明顯。食品級大豆蛋白粉的加入使面包在加工時表現出不耐醒發的特點。在延伸性方面,隨著食品級大豆蛋白粉的加入,面團的延伸性有增加的趨勢,滅酶處理對面團延伸性的影響不大。

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